miércoles, 8 de octubre de 2008

VOLOVANES JAROCHOS DE CANGREJO

Ingredientes

1/2 litro de caldo de pescado
1 cucharada de nata
125 grs. de carne de cangrejo
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de vino blanco seco
1 hoja de laurel
40 grs. de mantequilla
30 grs. de harina
Unas ramitas de eneldo
Sal


Preparación

Hervir la carne de cangrejo en el caldo de pescado, el zumo de limón, el laurel y la sal. Preparar la salsa con la nata y el vino blanco. Sofreír con la mantequilla y añadiendo al final, la harina para espesarla. Sazonar con sal. Poner la carne de cangrejo repartida en los volovanes, cubriendo con la salsa de nata preparada. Introducir en el horno durante 10 min. a 180º. Servir recién hechos decorados con unas ramitas de eneldo. Con estas cantidades salen 4 volovanes,

ARROZ BLANCO CON PLÁTANO FRITO

Ingredientes:
2 tazas de arroz blanco de grano largo
½ cebolla, partida a la mitad
1 cabeza de ajo entera
5 tazas de agua caliente
1 ramo de perejil, fresco
1 cucharadita de sal
1 chile serrano
3 plátanos machos maduros
Aceite para freír
Preparación:
Enjuague el arroz con agua caliente por cinco minutos, enjuague de nuevo y escurra.
Caliente media pulgada de aceite en una sartén; agregue el arroz, la cebolla y el ajo, y saltee hasta que el arroz esté brillante y los granos no se peguen. Retire el $de aceite.
Agregue el agua, el perejil, la sal y el chile. Deje que hierva; cubra y cocine por 25 minutos o hasta que el arroz esté suave.
Cuando el arroz se esté cocinando, pele los plátanos y pártalos en rodajas a lo largo.
Caliente media pulgada de aceite y fría los plátanos por ambos lados, hasta que estén suaves.
Sirva el arroz blanco con los plátanos como adorno.
Da para seis porciones.

SINFONÍA VERACRUZANA

Ingredientes:
16 Camarones
400 gramos de Camarón pacotilla
100 gramos de Pulpa de jaiba
100 gramos de Aceitunas
100 gramos de Alcaparras
750 gramos de Tomate saladet
200 gramos de Cebolla
5 gramos de Laurel
5 gramos de Pimienta
2 gramos de Tomillo
10 gramos de Ajo
1,600 gramos de Plátano macho
10 gramos de Perejil
10 gramos de Ajonjolí
100 mililitros de Aceite de oliva
200 gramos dePasta de hojaldre
250 gramos de Lomo de robalo
400 gramos de Masa
20 gramos de Chipotle
350 gramos de Manteca
250 gramos de Azúcar
4 Elotes
5 gramos de Polvo de hornear
2 Huevos
Un rollo de Espinaca
10 gramos de Acuyo
1 gramo de Comino
10 gramos de Chile jalapeño
Una Piña
Procedimiento:
Para la torta:
Se fríen los plátanos sin corazón y se hace un puré. Los mariscos se limpian y guisan con el tomate, las aceitunas y especies, con el puré y este guiso, se hace la tortita de plátano y se rellenan.
Camarones u-10:
Se lavan, se limpian, se marinan con sal, limón y pimienta; se fríen en aceite de oliva y se les agrega un mojo de ajo.
Guarnición 1:
Se muele el elote se le incorpora la sal, azúcar, manteca y polvo de hornear y se prepara un relleno con el pescado, tomate, cebolla, ajo y especias y se forman pequeños timbalitos.
Guarnición 2:
Se licúa la masa con la manteca, sal y un poco de fondo de pescado, se lleva al fuego y se forman timbalitos.

ENSALADA DE CARACOL AL TAMARINDO CON CREMA DE COCO Y CAFÉ

Ingredientes
450 gramos de caracol
50 gramos de cebolla
4 Barras de surimi
160 gramos de jitomate
180 gramos de zanahoria
60 gramos de poro
60 gramos de apio
50 gramos de cebolla
50 gramos de flor de calabaza
50 gramos de alcaparras
30 gramos de aceitunas
60 gramos de mantequilla
110 mililitros de tequila Don Julio
un diente de ajo
Salsa de tamarindo:
6o mililitros de tamarindo
3 chiles secos
Un chile guajillo
Para la crema de coco:
100 gramos de crema de coco
una cucharadita de harina
45 mililitros de licor de Kalhúa
40 gramos de mantequilla

Procedimiento:
1. Colocar el caracol en agua hirviendo por 10 o 15 min.
2. Sacar el caracol del agua hirviendo e introducirlo rápidamente en agua fría para evitar que siga su cocción.
3. Picar finamente todos los vegetales y el surimi.
4. Calentar mantequilla e incorporar primero el apio, poro, cebolla y ajo.
5. Dejar acitronar y adicionar los ingredientes restantes, con un poco de caldo de la cocción del caracol.
6. Dejar que se evapore el caldo del caracol y salpimentar; posteriormente reservar.
Para salsa de tamarindo
7. Asar los chiles: licuar con el tamarindo, salpimentar, colar y reservar.
Para la crema de coco
8. Calentar la leche, con las pimientas negras y la mantequilla; posteriormente colocar el coco junto con el azúcar, dejar que rompa el hervor y agregar el Kalhua.
9. Diluir el harina con un poco de agua e incorporar la leche con el coco, dejar cocer el harina; posteriormente licuar y reservar.

martes, 7 de octubre de 2008

JAMONCILLO DE PEPITA ESTILO POTRERILLOS, VERACRUZ.

Preparación:
Deje remojar la pepita en agua durante la noche; escurra y séquelas frotando para desprenderle la cascarilla verde, en el procesador o licuadora muélalas con 1/2 taza de leche hasta obtener una mezcla muy fina.
En un cazo ponga a hervir el resto de la leche con el azúcar, cuando espese, retírela del fuego; añada la pepita molida , mezcle bien y vuelva a poner al fuego, moviendo con una cuchara de madera hasta que se le vea el fondo al cazo.
Mientras enfría bata la pasta vigorosamente y cuando la pueda manejar con las manos, forme una bola y déjela secar unas horas antes de cortarla (10 porciones).

CALDO DE PESCADO ESTILO JAREROS, VERACRUZ

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite.
1/2 cebolla rebanada.
2 dientes de ajo picados
300g. de jitomate licuado y colado.
3 zanahorias peladas y cortadas en cubitos.
2 papas peladas y cortadas en cubitos.
8 tazas de agua (1.920 litros.)
4 cubos de Maggi Tomate.
1kg. de pescado cazón cortado en trozos.
6 chiles de árbol secos.
Limón al gusto.

Procedimiento:
Calienta el aceite y sofríe la cebolla, el ajo y el jitomate, cuando acitronen agrega las verduras y se cocinan hasta que se haga una sopa espesa. Añade el agua, las hierbas de olor, el Maggi Tomate y los chiles. Deja que hierva durante tres o cuatro horas, hasta que el agua este cocinada junto con el recaudo, cuando ya hirvió totalmente se agrega el pescado y se deja en el fuego solo unos minutos mas, para que el pescado no se desintegre. Sirve caliente con unas gotas de limón.

LANGOSTINOS AL MOJO DE AJO ESTILO RESTAURANT BONILLA DE COATEPEC, VERACRUZ

INGREDIENTES:
6 langostinos
5 dientes de ajo
6 limones
mantequilla
sal y pimienta.

PREPARACION
lave perfectamente los langostinos; salpimiéntelos y úntelos generosamente con mantequilla. Pique finamente el ajo. Acomode los langostinos en un molde enmantequillado y esparza encima el ajo picado y trocitos de mantequilla
Hornéelos hasta que estén dorados. sírvalos calientes con limón rebanado

COCO ESTILO RINCONADA, VERACRUZ

Ingredientes:
Azúcar al gusto
Una ramita de Hierbabuena
Agua de coco
La pulpa del coco
Ginebra o aguardiente de caña
Hielo

Preparación.
En un traste grande como para 2 litros se pone el agua de 10 cocos, se le agrega la ginebra o el aguardiente puro de caña a su gusto la hierba buena (esta es mejor que se macere con las manos para que todo su sabor y olor salga y le de el gusto deseado) la pulpa del coco (que se tierna) y el azúcar de su preferencia y mucho hielo, esto ya con el gusto de cada uno se sirve en vaso cubero.

DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes:
¼ kg. de tamarindo en vaina
1 taza de azúcar
1 taza de chile en polvo
½ taza de jugo de limón

Preparación:
Se pelan los tamarindos y se cortan en pequeños trozos. En una vasija se ponen los tamarindos y el jugo de limón. Se deja reposar por 10 minutos y se revuelve bien. Esta operación se repite por un buen rato hasta que los huesitos de tamarindo hayan soltado la pulpa; una vez que pase esto se agrega el azúcar, el chile y el ácido cítrico.

A partir de ésta receta se pueden hacer pulpas, si se desea un poquito aguada se le puede poner agua. Si se quiere salada, menos o nada de azúcar. Si se quieren hacer bolitas, se hacen y luego se pasan por chile o azúcar.
En fin, se puede jugar mucho con esta receta, tanto que hasta hace “agua la boca”.

VERDE DE XICO, VERACRUZ

Ingredientes:

2 kg de azúcar
4 litros de agua
Una rama de hinojo
Una rama de cedrón
10 hojas de zácate limón
Una rama de toronjil
La cáscara de dos naranjas verdes
Una rama de anicillo de monte

Preparación
Se dejan las hierbas reposar en el aguardiente durante cuarenta y ocho horas. El azúcar se pone al fuego hasta obtener una miel transparente, a la cual se le vierten 2 claras de huevo para eliminar las impurezas que pueda tener; posteriormente se desprende la clara cocida y se deja enfriar el azúcar, pasado el tiempo indicado, el aguardiente se cuela con un trapo limpio, después se le agrega la miel hecha el día anterior, todo se revuelve muy bien y se envasa. El nombre de esta bebida, nace del tono verde que le dan las hierbas que se usan
en su preparación

MORITA DE XICO, VERACRUZ

Ingredientes:
10 kg. de mora fresca, madura
6 kg. de azúcar
2 litros de alcohol puro de caña
Las claras de dos huevos
Preparación:
En un recipiente perfectamente tapado se pone a fermentar la mora durante un mes, al cabo de este se exprime manualmente para extraer el jugo. El azúcar se pone al fuego hasta obtener una miel transparente, a la cual se le vierten 2 claras de huevo para eliminar las impurezas que pueda tener; posteriormente se desprende la clara cocida y se deja enfriar el azúcar, hecho lo anterior se le incorpora el jugo de la mora y se va agregando el alcohol poco a poco, la cantidad puede variar, dependiendo del gusto.

MOLE DE XICO, VERACRUZ.

Ingredientes
- 200 gr. de chile ancho, mulato y pasilla, desvenados y despepitados
- 300 gr. de manteca de puerco
- 6 dientes de ajo medianos
- 1 cebolla grande picada
- 2 tortillas duras partidas
- 1 bolillo en trozos
- ½ taza de pasitas
- ½ taza de ciruela pasa deshuesada
- 50 gr. de ajonjolí, cacahuate, almendras, nueces, piñón, pepita
- 1 plátano macho en trozos
- 1 jitomate grande asado, pelado y molido
- 1 tablilla de chocolate molida en el metate
- 1 pizca de anís, canela, pimienta y orégano
- Azúcar al gusto
- Caldo de pollo (el necesario)
- 1 totol (guajolote) ó 2 pollos partidos en piezas y cocidos

Preparación:
Los chiles se pasan por la mitad de la manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen. En la misma manteca se agregan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela pasa, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el jitomate, el chocolate y las especias aromáticas y se fríe todo muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más. Se licua todo con el caldo donde se coció el totol (o el pollo) y se cuela. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, se le añade la salsa y se deja hervir durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa
espesa. Se deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo, se lleva a la mesa en la misma cazuela y estará listo para degustar del mole más famoso del mundo, el xiqueño.

PULQUE CURADO DE TUNA

Ingredientes:
● 1 litro de pulque de primera
● 8 tunas rojas
● 1 naranja
● azúcar al gusto
Preparación:
Las tunas se mondan, se machacan lo mas que se pueda, se mezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino y se sirve.

PULQUE CURADO DE FRESA

Ingredientes:
● 1 litro de pulque
● 15 fresas
● 2/3 taza de azúcar
● 1 rajita de canela
● 1/4 de cucharadita de nuez moscada
Preparación:
Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.

Puede dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo

PULQUE CURADO ESTILO PEROTE, VERACRUZ

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

1 litro de pulque de primera
1/2 taza de leche condensada
Canela en polvo para espolvorear
A) Curado de apio 3 tallos de apio
B) Curado de melón 1/2 taza de melón pelado y picado
C) Curado de nuez 1/2 taza de nuez descascarada.

PREPARACIÓN

Se licua una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, melón, nuez) y la leche condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del pulque, se pone a enfriar y se sirve espolvoreado con la canela.

JAIBAS RELLENAS ESTILO COATEPEC, VERACRUZ

Ingredientes:

- 2 cucharadas (30 grs.) de mantequilla sin sal
- ½ cebolla picada
- 1 diente de ajo picado fino
- 3 zanahorias peladas y ralladas
- 3 jitomates grandes, maduros, pelados y picados
- ¼ de taza de puré de jitomate
- 1 chile jalapeño picado
- 1 pimiento verde asado, pelado y cortado en cuadritos
- 1 papa pelada y cortada en dados pequeños
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 ½ kilo de carne o pulpa de jaiba bien limpia sin restos de caparazón. La venden ya cocida y limpia

Para la salsa de queso:

- ¼ de taza de mantequilla sin sal
- ¼ de taza de harina de trigo
- 2 tazas de leche
- 2 cucharadas de queso cheddar fuerte rallado
- Sal y pimienta blanca

Para el gratinado:

- ½ taza de queso tipo cheddar fuerte
- 1 cucharada de pan molido
Preparación:

Derretir la mantequilla en sartén grande; añadir la cebolla y el ajo y saltearlos a fuego medio hasta que comiencen a estar transparentes. Agregar las zanahorias, los tomates, el puré de tomate, el chile y el pimiento. Continuar hasta que los tomates hayan soltado su jugo y todo esté bien ligado. Reservar.

Poner los dados de papa en una cacerola con agua hirviendo, tapar y dejarlos al fuego hasta que estén cocidos, pero algo duros. Escurrirlos e incorporarlos a la mezcla anterior; salpimentar y mezclar con la carne de cangrejo.

Para preparar la salsa:

Derretir la mantequilla en sartén grande; añadir la harina y mezclar bien hasta que se integre. Agregar la leche y batir con un batidor de alambre a fuego medio hasta que la salsa espese; incorporar el queso sin dejar de mover y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Precalentar el horno a 180°c (350°f). Rellenar los caparazones de los cangrejos o (cazuelitas individuales que puedan ir al horno) con la preparación de jaiba y cubrir con la salsa

Para el gratinado:

Mezclar el queso con el pan rallado y espolvorear el conjunto sobre la salsa. Hornear hasta que la salsa comience a hacer burbujas. Subir la temperatura del horno a 220°c (425°f) para dorar la parte superior durante unos 2 minutos, cuidando que no se queme.

CHILPACHOLE DE JAIBA

Ingredientes
• 12 jaibas enteras
• 1 rama de epazote
• 6 jitomates
• 1 rajita de canela
• 2 clavos
• 6 pimientas negras
• 2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas
• 3 cucharadas de aceite
• 100 grs de masa para tortillas
• 2 litros de caldo de pollo
• 3 dientes de ajo
• 3 hojitas de albahaca
• 3 cucharadas de consome de pollo
Preparación
Ponga a asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el clavo, la canela y los chiles chipotles.
Fría la mezcla en el aceite.
Añada las jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agruegue la masa disuelta en un poco de agua colada.
Agregue el epazote y el consomé.
Tápelo y deje cocinar por una hora.

VUELVE A LA VIDA

INGREDIENTES:
3 Tazas de pulpo cocido y picado
1/4 de Kg. de camarón coctelero (cocido)
36 Piezas de ostiones
125 grs. de callo de hacha en trocitos
1/2 Taza de vino blanco
1 Cebolla finamente picada
1 Taza de salsa catsup
1 Aguacate
5 limones (jugo)
1 cucharadita de salsa inglesa
Salsa picante (al gusto)
Sal y pimienta (al gusto)
3 Cucharadas de cilantro lavado y picado
Galletas saladas para acompañar

PREPARACION:
Macere el callo de hacha en jugo de limón con sal durante dos horas. Agregue los camarones, vino blanco, cebolla, cilantro, ostiones con su salmuera, salsas, sal y pimienta.
Sirva en copas individuales, adorne con rebanadas de aguacate y acompañe con galletas saladas.

TORITO DE CAFE O GUANABANA

Ingredientes:

-2 latas de leche evaporada
-2 latas de leche condensada
-Alcohol de 90 grados
-150 gr. de cacahuate,
Café o guanábana molido.
-2 litros de agua mineral
Elaboración:

Se licuan las leches con el café o guanábana y se vacían en un recipiente, se agrega el alcohol y el agua mineral poco a poco. Se guarda en una botella previamente hervida o enjuagada de alcohol. Se deja enfriar o se le ponen hielos a la hora de servir, mmmmmmmm.... delicioso! (Esta bebida es típica en Veracruz, México).

TORITO DE CACAHUATE

INGREDIENTES
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
2 tazas de aguardiente de caña
250 gramos de crema de cacahuate
Hielo el necesario

PREPARACIÓN
Se licua todo junto y se sirve bien frío. Si no lo va a servir inmediatamente se omite el hielo y se refrigera, antes de servirlo se licua nuevamente con un poco de hielo. Se sirven bien fríos en vasos medianos. Son ideales para acompañar las picaditas.

Nota: Para hacer los toritos de guanábana o de guayaba se añade 1½ tazas de pulpa de estas frutas y ½ taza de jarabe de azúcar y se cuela.

CHILES RELLENOS ESTILO VERACRUZ

1.- 1 kg de chiles jalapeños grandes aproximadamente 30 piezas. Se desvenan (o sea se le quitan las semillas haciéndoles una hendidura al chile en forma de T y se le sacan las semillas dejando solo el cascaron).
2.- Se lavan y se pone a hervir agua con sal, azúcar y café soluble (suficiente de los tres elementos para quitar lo picoso) en una cacerola calculando que quepan los chiles, se agregan cuando el agua empiece a hervir a que los chiles queden duritos pero cocidos.
3.- Se compra 1/2kg carne molida de cerdo y 1/2 Kg. de carne molida de res.
4.- Se pica almendra al gusto en cantidad regular, es deliciosa, así como aceitunas, las puedes encontrar ya deshuesadas, pícalas también, al igual que la mitad de una cebolla grande, dos dientes de ajo, 200 gramos de pasitas, se espolvorea oreganito y si en tu tierra se da el orégano orejón pica dos hojas, agrégale tomillo.
5.- se revuelven todos los ingredientes con la carne hasta integrarlos y se fríen con un poco de aceite de oliva.
Listo el relleno!!!!
Una vez que este bien cocido o frito con poco aceite se rellenan los chiles
6.- Se revuelcan en harina.
7.- Se baten 8 claras de huevo y una vez echas las claras y que estén duras se les agregan las yemas y se bate nuevamente no aplique sal, por que se bajan.
8.- Páselos por esta mezcla y fríalos, que el aceite comestible este bien caliente y suavemente báñelos con la pala hasta que se integre el huevo en los chiles, no los deje quemar.
9.- Disfrútelos con arroz o con frijolitos aguados bien fritos con manteca de cerdo.
Provecho!!!!! Saludos desde Veracruz

PESCADO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES
- mojarras o cualquier pescado de su gusto (de preferencia sin espinas chicas).
- jitomate rojo de bola picado (sin semillas)
- cebolla blanca picada
- chile serrano picado (sin semilla) y al gusto
- epazote las hojas (picadas)
- sal
- ajo picadito muy menudito (al gusto)
- papel de estaño (cortado de acuerdo al tamaño de cada pescado.



modo de preparar:

Sobre cada papel de estaño, poner un pescado limpio, ponerle un poco de todo lo picado y sal al gusto. envolver y sellar bien el papel y ponerlos a asar sobre el comal. se sirve calientito y buen provecho.
Se acompaña con arroz blanco

MOJARRA AL MOJO DE AJO

Ingredientes:

una mojarra de aproximadamente 1 kg

1 cabeza grande de ajo molido en molcajete

jugo Magui,

salsa inglesa,

aceite de oliva

sal de ajo

aceite para freír (suficiente)

Preparación:

Se limpia perfectamente bien la mojarra de escamas y vísceras, se seca bien con papel absorbente quedando libre de humedad, se mezclan todos lo ingredientes junto con el ajo excepto el aceite para freír, ya que todo este revuelto se unta con una brocha por dentro y por fuera de la mojarra y se fríe en suficiente aceite a fuego alto se sirve con ensalada de lechuga y guacamole.

GARNACHAS ESTILO RINCONADA, VERACRUZ

Ingredientes:
• 1/2 kg. de jitomate asado,
• 1/2 cebolla asada,
• 5 dientes de ajo,
• 6 chiles chipotles secos, asados y desvenados y remojados,
• manteca de cerdo la necesaria,
• 30 tortillas de maíz,
• 300 gr. de carne de res cocida y deshebrada,
• 1 cebolla grande finamente picada,
• sal al gusto.
Preparación:
Se muelen los jitomates, la cebolla, el ajo y el chile. En una cacerola con una cucharada de manteca caliente se fríe esta salsa a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el aceite flote en la superficie. Sazona con sal y se deja que de unos hervores. En una sartén amplia se calienta suficiente manteca y se fríen las tortillas unos 30 segundos. Se les esparce una cucharada de salsa caliente, carne deshebrada y cebolla al gusto.
Se sirven calientes.

PECHUGAS RELLENAS DE JAIBA A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES:
6 Pechugas de pollo medianas, deshuesadas y abiertas
Sal y pimienta
60 gramos de mantequilla
1/2 de taza, más 7 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo, 2 de ellos finamente picados
1/2 taza de cebolla picada
1/2 kilo de pulpa de jaiba limpia
1 rama de perejil
2 cucharadas de alcaparras picadas
2 cucharadas de aceitunas picadas
1 cucharada de pasitas picadas
1/2 cebolla finamente rebanada
3 tazas de jitomates sin piel y sin semillas
1 cucharadita de orégano

PREPARACION:
Salpimentar las pechugas y barnizar con un poco de mantequilla la parte donde pondrá el relleno. Calentar 1/3 de taza de aceite y freír los dientes de ajo enteros hasta que tomen un ligero color dorado.

Agregar la cebolla picada hasta que acitrone. Añadir la jaiba, el perejil, las alcaparras, las aceitunas y las pasas. Cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y rellenar las pechugas.

Enrollar y sellar muy bien, para que no se salga el relleno. Dorar el ajo en 3 cucharadas de aceite. Añadir la cebolla rebanada y dejar acitronar. Agregar el jitomate y el orégano..

Dejar reducir hasta que espese y salpimentar. Dorar las pechugas en el aceite de oliva restante con la mantequilla y colocarlas en un refractario. Cubrir con la salsa y hornear durante 20 minutos a 180 grados centígrados. Servir con arroz blanco y plátano macho frito si lo desea.

FILETE DE RÓBALO VERACRUZANA

Ingredientes
• 100 gr. de filetes de róbalo blanco,
• 750 gr. de tomate picado,
• 2 ajos picados,
• 1 cebolla,
• 1 lata de pimientos morrones,
• 100 gr. de aceitunas,
• unas rajitas de chile en vinagre (al gusto),
• aceite de oliva,
• sal.
Preparación:
Se pica el tomate, el ajo y la cebolla, se cuela y se freír bien en aceite de oliva. En una cazuela de barro se coloca una capa de tomate, una de róbalo, otra de tomate y otra de róbalo. Se termina con salsa de tomate. Se mete al horno a 175º C. hasta que el pescado esté cocido. Rinde para 4 personas:

LENGUA DE TERNERA A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES:

1 lengua de ternera de 450 grs.,
2 zanahorias pequeñas,
1 tallo pequeño de apio,
1 cebolla pequeña,
6 bolitas de pimienta,
2 ramitas de perejil,
1/2 hoja de laurel, y
sal.

INSTRUCCIONES:
Primeramente, cortamos las zanahorias peladas y el apio lavado en barritas gruesas, troceamos la cebolla por la mitad y trituramos los granos de pimienta.

Después, en una cazuela mezclamos todos los ingredientes anteriores, el perejil y el laurel. Limpiamos la lengua y la ponemos encima, y cubrimos la cazuela con agua. Sazonamos y llevamos a la ebullición, para después bajar el fuego y cocer lentamente hasta que la carne esté tierna, aproximadamente durante una hora y media.

A continuación sacamos la lengua, le quitamos la piel, el trozo que le sirve de base y cualquier trozo de ligamento.

Ahora trituramos la lengua en filetes finos.

Finalmente trituramos las verduras con caldo de la cocción con la batidora y la salsa resultante la servimos con los filetes.

PAELLA A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES
5 alcachofas
200 gramos de coliflor
250 grs. de bacalao desalado
550 grs de arroz
1 limón
Azafrán
Colorante
Sal
Aceite de oliva
Un pellizco de pimentón dulce
Una pastilla de caldo de pescado.
1 tomate para freír
1 diente de ajo
OJO EL ARROZ TIENE QUE SER DE BUENA CALIDAD, pues un arroz inadecuado nos puede fastidiar el esfuerzo de haber preparado el plato con tanto esfuerzo y cariño. GRACIAS

INSTRUCCIONES:
Respetar los tiempos de cocción.
En primer lugar cogemos un bol le echamos agua y el zumo del limón.
A continuación cogemos las alcachofas y las troceamos de que quede solamente el corazón, cortándolas después en cuatro partes, Y echándolas al bol.
Igualmente la coliflor la cortamos en trozos pequeños y la ponemos en el mismo bol que las alcachofas.
Colocamos una cacerola con todo el contenido del bol, incluido el líquido.
Cuando empiece a hervir, esperamos 15 minutos hirviendo y después apagamos el fuego.
Colocamos la paella en el fuego comprobando que esté bien nivelada, y a continuación le echamos el aceite de oliva, que cubra la base de la paella y se quede a unos 4 dedos en toda la circunferencia en toda la base.
Cuando el aceite empiece a calentarse le echamos el ajo fileteado, y cuando empiece a bailar añadimos el tomate ya triturado.
Esperamos a que el aceite se ponga oscuro por el tomate que se ha disuelto en él.
Le ponemos el pellizco de pimentón y le damos con la espumadera para que no se nos queme.
Seguidamente echamos el contenido de la perola incluido el liquido de la cocción, el azafrán, colorante y rellenamos de agua hasta la altura de los remaches de las asas de la paellera por la parte de arriba, y le añadimos la pastilla de caldo de pollo o de pescado al gusto de cada uno.
Cuando lleve un minuto hirviendo le sacamos el punto de sal siempre tomando el sabor de las burbujas de ebullición.
Le echamos el arroz y repartimos con la espumadera, CINCO MINUTOS A TOPE DE FUEGO.
A continuación le echamos las migas de bacalao.
A partir de aquí reducimos a fuego medio y cuando lleve cinco minutos más, observamos la cantidad de caldo que va quedando y obramos en consecuencia con más o menos fuego para evitar que se nos quede sin caldo antes de llegar a los 15 minutos en total.
Una vez conseguido esto, apagamos el fuego y le ponemos un paño de cocina encima de la paella. REPOSAMOS NO MÁS DE CINCO MINUTOS, pues el arroz se pasa.

SOPA DE ALMEJAS ESTILO CATEMACO, VERACRUZ

Ingredientes
3 kilos de almejas
1 lata de leche evaporada
1 cucharada de perejil, finamente picado
1 cucharada de cebolla, finamente picada
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de Maizena (Fécula de Maíz)
nuez moscada, sal y pimienta, al gusto

Preparación
Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran. Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el agua utilizada para su cocción y reservarla.

Machacar la mitad de las almejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la que hirvieron y dejar hervir unos minutos.

Derretir la mantequilla y agregar la harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agrega la leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Agregar la otra mitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta que suelte el hervor.

Batir una clara de huevo y agregarla al caldo al momento de servir.

CREMA DE HABAS ESTILO PEROTE, VERACRUZ

Ingredientes
1 taza de habas cocidas
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla picada
1 y ½ cucharadita de ajo picado
1 litro de caldo de pollo
sal y pimienta, al gusto

Preparación
Calienta el aceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente y añade el ajo.
Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agrega las habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y deja enfriar.

Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad del caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este paso con la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar antes de servir.

Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentos antes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Este paso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado o se hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor

SOPA DE OSTIONES ESTILO TECOLUTLA, VERACRUZ

Ingredientes
300 ostiones frescos chicos, sin concha
1 chile ancho seco
1 chile chilpotle en conserva
2 cucharadas de tocino, finamente picado
2 cucharadas de harina de trigo
11/2 litros de caldo de pollo
sal y pimienta
unas gotas de limón

Preparación
Fríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale la harina, mueve constantemente para no se queme; después añade el chile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y molido con el agua en que se remojó y el chilpotle; fríe todo unos minutos, sazona con la sal y la pimienta y agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un poco de caldo. Lava los ostiones muy bien.

Cuando el caldo esté en ebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Esta sopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedes agregar unas gotas de limón.

SOPA DE JAIBAS ESTILO EL CONCHAL, VERACRUZ

Ingredientes
2 cabezas de pescado grande
1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos de pescado
1 cebolla grande entera
1 zanahoria
2 cucharadas de perejil picado
2 hojas de laurel
12 jaibas limpias
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
2 jitomates pelados, sin semillas y picados
4 dientes de ajo picados
1 rama de apio picado
250 gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos
1 pimiento morrón pelado y cortado en trocitos
sal y pimienta

Preparación
Preparar un litro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20 minutos. Colar y reservar.

Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.
Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadas de aceite, el jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.

Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papas están casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal y pimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejil picado espolvoreado encima.

CALDO LARGO DE ALVARADO, VERACRUZ

Ingredientes
1 róbalo o guachinango
3 jitomates
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano
2 chiles cuaresmeños en vinagre
Crotones de pan:
3 rebanadas de pan cortadas en cuadritos
½ taza chica de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparación
Limpiar y lavar el pescado. Dejarlo aparte. Pelar los jitomates, molerlos en la licuadora o molcajete y quitarles las semillas o colar el jugo. Ponerlos en un litro y medio de agua fría hasta que hiervan, junto con la cebolla, el ajo, el orégano, la sal, la pimienta.

Agregar el pescado. Una vez que suelta el hervor se baja el fuego al mínimo. Dejarlo cocer tapado durante 20 minutos, dependiendo del tamaño del
pescado. Probar la sazón.

Mientras tanto, corta las rebanadas de pan y ponlas a freír en el aceite caliente. Sácalas y déjalas secar sobre una servilleta de papel.

Cuando está cocido, se retira el pescado del fuego y se deja solo la pulpa limpia, cortada en trozos pequeños. Al final se vuelve a poner la carne en la olla y se le agregan chiles picados al gusto.

Calienta y sírvelo acompañado de los cuadritos de pan.

TAMALES VERACRUZANOS

Para los tamales:
2 kilos de masa de maíz
500 gramos de manteca de puerco
2 hojas de acuyo u Hoja Santa.
2 1/2 litros de caldo de pollo
sal al gusto
hojas de plátano las necesarias.

Para el relleno:
4 pechugas de pollo enteras, cocidas y desmenuzadas
8 chiles anchos, remojados, sin semillas y venas
3 chiles chipotles despepitados
4 chiles moritas despepitados
1 jitomate grande asado, pelado, molido y colado
4 cucharadas de manteca de puerco
10 hojas grandes de hoja santa u acuyo cortadas en trozos
sal al gusto.
El relleno se prepara con los chiles hervidos que se licuan con la misma agua y se vierten sobre la manteca caliente a la que se agrega el jitomate, se guisa hasta que este espeso, se sazona y por último se añade el pollo desmenuzado.

La masa se prepara disolviéndola con el caldo en una olla o recipiente grande; se cuela con una manta de cielo y se pone al fuego dejando que dé un hervor antes de añadirle la manteca, las hojas de acuyo picaditas y sal al gusto. Se deja a fuego medio sin dejar de mover, se preferencia con una cuchara de palo, durante 20 minutos o hasta que la masa esté cocida. Esto se sabe cuando al poner un poquito de masa en un trozo de hoja de plátano asadas y cortadas en rectángulos de 8 x 10 centímetros. se desprende fácilmente. Luego se untan con aproximadamente una cucharada grande de masa y doblan los extremos laterales de la hoja hacia el centro; lo mismo se hace con los extremos finales,
después se atan con un cordel o con unas tiras de las mismas hojas y se colocan acostados en una tamalera o vaporera forrada con hojas de plátano, se cubren con otra capa de hojas de plátano, dejando cocer por espacio de una hora o hasta que las hojas se desprendan fácilmente.

ARROZ A LA VERACRUZANA

Ingredientes

- 1 cucharadita de perejil picado
- 750 gramos de guisantes
- 4 cucharadas de aceite
- 3 zanahorias picadas
- 1 taza de arroz
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de caldo
- 2 tomates rojos
- 1 cebolla pequeña
- 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Freír el arroz hasta que este dorado.
Aparte licuar el tomate, la cebolla, el ajo con un poco de agua y agregar al arroz dorado.
Sazonar.
Añadir el caldo de pollo y agregar los demás ingredientes y agua hasta cubrir el arroz dejar cocer y listo.
Rinde para 3 personas

CAFE ESTILO VERACRUZ

INGREDIENTES
250 gr. de café recién tostado y molido fino
1 lt de agua
1 lt de leche caliente
PREPARACION:
Es muy importante que el café sea recién molido para extraer todo su sabor. Una vez que se hace lo anterior, ponemos agua a fuego hasta que hierva, se retira del fuego y se le agrega el café. Se deja reposar unos cinco minutos y se cuela, obteniendo el extracto de café.
Se sirve en un vaso de vidrio grueso una porción pequeña del extracto con una cuchara metálica adentro para que no se reviente el vaso y se le agrega la leche caliente, se endulza con azúcar al gusto.
Nota: la mezcla del café será de planchuela 50% y caracolillo 50%. el tostado será de 65% tostado mediano y 35% tostado oscuro. Rinde 6 porciones

TORTITAS VERACRUZANAS

Ingredientes:
250 gramos de frijoles, sin cocinar
2 plátanos machos, verdes
250 gramos de de queso Monterey Jack
2 huevos
½ cebolla
1 rama de epazote
Pan molido
Aceite
Sal

Preparación:
Cocine los frijoles con agua, la cebolla, el epazote, sal y un chorrito de aceite hasta que estén suaves.
Aparte, coloque los plátanos en una olla con el agua suficiente para cubrirlos y cocine a fuego moderado; deben hervir durante 10 minutos. Luego, quíteles la cáscara y muélalos, junto con los frijoles y sin el caldo.
Una vez hecha la pasta, incorpore los huevos y haga tortitas con una rebanada de queso en medio. Páselas por el pan molido, fría y sirva de inmediato.
Da para ocho tortitas.

ARROZ BLANCO CON PLÁTANO FRITO

Ingredientes:
2 tazas de arroz blanco de grano largo
½ cebolla, partida a la mitad
1 cabeza de ajo entera
5 tazas de agua caliente
1 ramo de perejil, fresco
1 cucharadita de sal
1 chile serrano
3 plátanos machos maduros
Aceite para freír
Preparación:
Enjuague el arroz con agua caliente por cinco minutos, enjuague de nuevo y escurra.
Caliente media pulgada de aceite en una sartén; agregue el arroz, la cebolla y el ajo, y saltee hasta que el arroz esté brillante y los granos no se peguen. Retire el $de aceite.
Agregue el agua, el perejil, la sal y el chile. Deje que hierva; cubra y cocine por 25 minutos o hasta que el arroz esté suave.
Cuando el arroz se esté cocinando, pele los plátanos y pártalos en rodajas a lo largo.
Caliente media pulgada de aceite y fría los plátanos por ambos lados, hasta que estén suaves.
Sirva el arroz blanco con los plátanos como adorno.
Da para seis porciones.

PESCADO A LA VERACRUZANA II

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
4 dientes de ajo, picados
½ taza de cebolla, finamente picada
2 libras de tomate, pelado y finamente picado
1 pimiento verde partido a la juliana
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta recién molida
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano seco
½ taza de aceitunas verdes, picadas
¼ de taza de alcaparras
6 filetes de huachinango u otro pescado firme
2 cucharadas de mantequilla
6 chiles güeros o jalapeños enlatados, para adornar
Preparación:
Caliente el aceite en una sartén y añada los ajos y la cebolla; saltee por tres minutos. Agregue los tomates y deje que hierva. Añada el pimiento verde y moviendo, cocine por dos minutos; agregue la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el orégano.
Cuando la mezcla vuelva a hervir, cubra y cocine a fuego lento durante ocho minutos. Agregue las aceitunas y las alcaparras y cocine por cinco minutos más. Verifique la sazón y retire del calor de la estufa.
Veinte minutos antes de servir, precaliente el horno a 375 grados F. Enjuague los filetes de pescado y seque con una toalla de papel; luego, espolvoree con sal y pimienta.
Derrita la mantequilla en una sartén y dore los filetes por ambos lados. Luego colóquelos en un recipiente para hornear, báñelos con la sal de tomate, cúbralos con papel aluminio y hornee de 10 a 15 minutos.
Decore con chiles güeros o jalapeños antes de servir.
Rinde seis porciones.

COCTEL VERACRUZ

Ingredientes
-2/10 de tequila
-2/10 de licor de melón
-4/10 de zumo de piña
-2/10 de zumo de pomelo
Preparación
Este es un cóctel de origen mejicano, como bien queda reflejado en el escandallo, puesto que los cócteles mejicanos se caracterizan por utilizar la bebida alcohólica típica de este país, que es el tequila. Recibe este nombre porque se creo en dicha ciudad mexicana, Veracruz.

Esta bebida se prepara en coctelera, se mezclan los cuatro ingredientes, se agita con brío la coctelera, y se sirve el contenido en vaso alto con hielo pilé (picado). También puede servirse dentro de la cáscara de medio melón, vaciado con una sacabolas o cucharilla parisina.

Este cóctel se caracteriza por su suavidad y equilibrio, aunque en caso de que nos guste que tenga un grado de dulzor más grande le añadiríamos más licor de melón, y le reduciríamos la cantidad de zumo de pomelo, que aporta la acidez necesaria para equilibrar la receta.

CALDO LARGO DE PESCADO ESTILO VERACRUZ

Ingredientes:
150 gramos de filete de pescado en cuadros.
400 gramos de retazo de pescado.
1 papa amarilla, pelada y cortada en cuadros.
1 Cebolla en rebanadas finas.
1/2 taza de chícharos.
1/2 taza de cuadritos de zanahoria.
2 dientes de ajo finamente picados.
1 Jitomate sin cáscara y sin semilla cortado en cuadros.
2 Chiles largos.
1 Hoja de Laurel.
2 Pimientas gordas.
Aceite de maíz.
Sal y pimienta blanca.
Procedimiento:
En 1 litro de agua se pone a cocer el retazo junto con las hojas de laurel, la pimienta gorda y un poco de sal.
Aparte en una olla se acitrona la cebolla y ajo, se añade la zanahoria, chícharos, papa, cuando esta a medio cocer, se le añade la sal y pimienta, los chiles gueros y el jitomate.
Se le añade el caldo colado que preparamos del retazo, se prueba de sal y se le añade el pescado cortado en cuadros gruesos.
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PESCADO A LA VERACRUZANA

Ingredientes
• 4 Rebanadas de filete de robalo.
• 1 Cebolla cortada en Juliana.
• 1 Pimiento verde cortado en Juliana.
• 2 Dientes de ajo picados.
• 16 Aceitunas en rebanadas.
• 2 Jitomates “concasse“ sin cáscara ni semilla, picado
• 1 Lata chica de puré de jitomate.
• 4 Chiles gueros en vinagre.
• 1 Cucharadita de consomé en polvo.
• 1/2 Cucharadita de canela en polvo.
• 1 Cucharadita de sal.
Procedimiento
Se prepara la salsa veracruzana acitronando la cebolla en aceite de olivo mezclado con aceite de maíz.
Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate concasse, la sal, consome, canela y el puré de jitomate.
Se le añade un poco del vinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa.
Por separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente.
Ya listos se sirven bañados con la salsa.
Se pueden servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.
NOTA: Los beneficios del pescado provienen de su grasa: OMEGA -3, la cual el organismo humano no lo puede generar y es por eso hay que adquirirlo de las comidas.
El OMEGA-3 desempeña la gran tarea de reducir los riesgos de paros cardíacos, reprime los coágulos sanguíneos en las venas, impide el crecimiento de placas en los vasos sanguíneos, flexibiliza las paredes de las arterias, así como baja el nivel de lípidos que espesan la sangre, los triglicéridos.
Entre todas sus funciones también promueve un firme y constante trabajo cardiaco. Es por ello que previene las repentinas taquicardias. Y como si esto fuera poco, también colabora con la prevención de la depresión.
El pescado contienen una buena cantidad de proteínas de alta calidad, hierro y nutrientes, indispensables durante ciertas etapas, una de ellas el embarazo

INTRODUCCIÓN.


Veracruz el Estado que lo tiene todo, le ofrece, además de emocionantes aventuras y paisajes majestuosos, una gastronomía de primer nivel que tiene sorpresas hasta para los paladares más exigentes. ¿Quién no gusta de deleitar su paladar con los manjares más exquisitos, en el Estado más bello y diverso de la República?
Veracruz es uno de los estados con mayor tradición culinaria y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial. La cocina veracruzana tiene todo un abanico de posibilidades complaciente para cualquier paladar ya que está condimentada con las especias más naturales y originales. Muestra de ello son los platillos provenientes del mar como el pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la Veracruzana.
Las ciudades cuya tradición gastronómica han cobrado fama incluso internacional son; Orizaba, Córdoba, algunas costeras como Tuxpan, Nautla y Tecolutla, por mencionar solo algunas. No solo sus bellezas naturales, si no su gran riqueza gastronómica, un día aquí sería incompleto sin degustar de una rica mojarra al chile - limón acompañado con malanga y yuca.
La gastronomía que presume Costa Esmeralda es exquisita también, rica en sabor y sazón. Cualquier cantidad de mariscos y pescados en toda su variedad y tipo son suculentos y de deleite incomparable. El zacahuil, tamal hecho de carne de puerco y envuelto en hoja de plátano, le dejará sin duda asombrado. Podrá también deleitarse con unas deliciosas empanadas y otros platillos de la región, que sin duda están para chuparse los dedos.
El café de esta zona es de un sabor incomparable y aromático, no por nada presume de ser exportado a muchos países y ser de los mejores en el mundo entero. Y ya que hablamos de café, no podemos dejar de mencionar que pocos lugares en el mundo son tan representativos de una ciudad y un Estado como el famoso Gran Café de la Parroquia en el Puerto de Veracruz.
Este es un lugar de especial convivencia, donde se sirve comida y se pueden además admirar las grandes cafeteras que lo adornan, las canillas, el cafecito "sopado", la champola de guanábana, las michas y los huevos tirados.
Coatzacoalcos no se puede quedar atrás en lo que a gastronomía se refiere, aquí pueden degustarse exquisitos guisos con carne de armadillo, tortuga, pejelagarto ahumado, venado, tejón y mejillones entre otros.
No hay mejor lugar para probar tamales de chipile y coyol, o bien guisados de tortuga, que Minatitlán zona que además de ofrecerle grandes atractivos turísticos le permitirá saborear los más deliciosos platillos. Por ejemplo, no deje de probar un atole de coyol o un té de hoja de zacate.
Martínez de la Torre es una de las principales regiones productoras y exportadoras de cítricos del país, esta zona es también muy atractiva por su deliciosa gastronomía, como las acamayas al mojo de ajo, en chipotle o en chiltepín, o bien el pez bobo preparado en sabroso caldo que quien lo pruebe siempre querrá regresar.
Nautla y Tecolutla son dos lugares en donde siempre podrá disfrutar de un sabroso pescado a la orilla del mar, Son lugares ideales para pescar Huachinango, mojarra, besugo y luego comerlo recién guisado.
En Coatepec, podrá disfrutar de su exquisito café de altura... y al abrirse el apetito podrá degustar un sabroso menú, por ejemplo: sopa de pan, estofado de gallina, langostinos de río en salsa verde o de chipotle, o bien la famosa truca arco iris.
Disfrute de los manjares y viandas que le puede ofrecer la región de Veracruz.
A continuacion haremos un recorrido por las regiones de nuestro estado y hacer una recopilacion de la gatronomia tipica de cada region:



SOTAVENTO

La región del Sotavento toma el nombre como es natural, del vocabulario marino.
Si Barlovento “Par le vent” en francés, es la parte de donde viene el viento, en el caso de la costa del Golfo de México del norte, Sotavento es el lado opuesto, de donde corre, el sur. Las regiones que lo integran son: El rio Papaloápan y sus afluentes, el Tonto y el San Juan, Alvarado, Tlacotalpan, Amatitlán, Cosamaloapan, Chacaltianguis, Tuxtilla, Tlacojalpan y Tuxtepec hacia el interior.
En esta zona abundan los grandes platillos de arroz, en sus diferentes combinaciones, de las cuales mencionaremos las más importantes.
Arroz, Sopas y Caldos
Arroz a la tumbada. Platillo de consistencia caldosa, que se combina con frescos camarones, pulpos langostinos, jaibas, ostiones y caldo de pescado. Así mismo conjunta el sabor del epazote y el jitomate cocido.
Arroz con plátanos fritos, arroz con calamares, arroz con pescado, caldo de camarón, casamiento, caldo largo de pescado.
Chilpachole de jaiba, camarón o pescado
Platillo de consistencia caldosa, que se elabora con chiles serranos secos, chiles xalapeños verdes, jitomate, cebolla, ajo, rajas de canela, pimienta, manteca y epazote; combinado todo esto con pulpa de jaiba, camarones o pescado según sea el caso.
Entre los platillos de sopa se encuentran: Sopa de bolitas de bacalao, sopa de bolitas de pechuga de gallina, sopa de pescado, sopa de jaiba, sopa de plátanos machos, sopa de mariscos, sopa de tortitas de camarón fresco.
Antojitos, Tamales y Salsas
Con relación a estos, encontramos las tradicionales empanadas de cazón, las gorditas dulces, negras y blancas; las famosas picadas y los huevos tirados. Estos últimos se elaboran con chiles huachinangos y frijoles refritos.
De las salsas se pueden mencionar las de chipotle, la roja o ranchera y la tradicional salsa verde.
Los tamales son típicos de esta región. En ella encontramos el tamal de cazuela de masa, el cual se elabora en una cazuela con masa, caldo de pollo, manteca, carne de puerco guisada en adobo y hojas de acuyo. Así como también el tamal de cazuela de elote, los tamales de bobo, los tamales de elote, los tamales de coco y nata, el tamal ranchero de masa cocida.
Pescados y Mariscos
Entre estos, encontramos una gran variedad de combinaciones de sabores, olores y colores que caracterizan la cocina veracruzana. Tal es el caso del Bacalao a la veracruzana, el cual se combina con aceite de oliva, cebolla, ajo, alcaparras, jitomate, perejil, aceitunas, papas, chiles largos, pimientos morrones pimienta, clavo de olor y vino blanco.
Barbacoa de langostino, budín de Cazón, Calamares rellenos de camarón, jaiba o pescado, Camarón mariposa, camarones en acuyo, empanadas de jaiba, camarones al ajillo, ensalada de mariscos, filetes de pescado lampreados, filetes de pescado rellenos de mariscos, langostinos o camarones en salsa verde, al chipotle o al ajillo. Mojarra empapelada, mole de camarones con plátanos verdes, ostiones gratinados, ostiones a la veracruzana, pasta de camarón, pescado asado, pescado en adobillo, pescado en moste verde, pámpanos al ajo empapelados, pámpanos en acuyo, pescado en escabeche, pulpos a la criolla, pulpos en su tinta, pulpos almendrados, pulpos en tapado, tortitas de hueva de Lisa, ajolote en acuyo.
Cabe mencionar que la hoja de acuyo es también conocida como hoja de mómo, acoyo, tlaneta, hoja santa o hierva Santa. Es una planta piperácea, cuyas hojas son usadas como condimento. Crece silvestre y en profusa abundancia en toda la región del Golfo
Aves
Esta región cuenta con numerosas recetas donde el ingrediente principal es el pollo, las gallinas, el guajolote, etc siendo las más representativas:
Canate en salsa del cura, platillo que se elabora con naranja agría, hiervas de olor jerez, aceitunas manteca y chiles curtidos.
Tapizte de Villa Acula, el cual se elabora con hojas de acuyo, chiles verdes, ajo, cebolla, manteca, pollo, hojas de plátano macho verde y yuca fresca.
Carnes
En esta variante encontramos el Mondongo a la veracruzana, el cual se elabora con pancita de res o ternera, ajo, cebolla, jamón cocido, chorizo, garbanzos, manteca, jitomates asados, chiles anchos, vinagre y comino. Este es un platillo caldoso muy típico de esta Región.
Longaniza estilo la costa, carne de res en acuyo, olla veracruzana, en la que se combinan maciza y costilla de res, tuétanos, tocino, cebolla, ajo, cilantro, hierva buena, chorizo, yuca, camote, chayote, coles, calabazas, elotes, plátanos machos, jitomates rojos, chiles anchos y comino al gusto. ,Ropa vieja, asado de lomo de cuerito.
Postres
Veracruz, tiene una gran diversidad de dulces y postres regionales, entre los cuales encontramos: Antojo del papa, el cual es elaborado con yemas de huevo, ciruelas pasas, almendras y azúcar.
Beso del duque, que se elabora con azúcar, huevos, bizcochuelos, ajonjolí, pasitas, almendras y jerez dulce.
Copitas de chicozapote, dulce de camote y guayaba, Buñuelos veracruzanos con miel de caña, los cuales se elaboran con manteca, leche, vainilla, canela molida, azúcar. Levadura de cerveza, sal, huevo, harina de trigo. Estas dan la apariencia de pequeñas roscas que se bañan con una miel de piloncillo, la cual se hace con agua, panelas, raja de canela, anís y caña de azúcar sin cáscara.
Helado de coco, buñuelos de queso, buñuelos de masa cocida, dulce de coco dorado, mazapán de almendra con pasta de mamey, plátanos al horno, dulces de leche, naranjas rellenas de coco, pasta de guayaba, sopa del cielo, sopa borracha.
Panes y Galletas
Torta de coco, Canillas; estas se elaboran con harina, agua, polvo de levadura, sal, masa de pan de huevo y manteca. Pan de Marquesote pan típico de esta zona que se realiza con huevo, harina, polvo para hornear, azúcar y ajonjolí.
La Torta de elote, lleva elotes tiernos, huevos, mantequilla, azúcar, sal,
Vainilla, pasitas y rompope, torta de masa y torta de Gloria.
Bebidas
Atole de cacahuate molido, Horchata de coco o de arroz, licor de plátano, toritos de cacahuate, guanábana, de jobo o de guayaba. Estas bebidas se elaboran con leche evaporada, leche condensada, aguardiente fino de caña, crema de cacahuate, etc.

CENTRO NORTE
Esta Región comprende las ciudades de Xalapa, Coatepec, Xico, Teocelo hacia el sur y Naolínco; hacia el norte, Perote y ciudades aledañas.
Arroz, Sopas y Caldos
Sopa de albondiguillas y legumbres, sopa de elote, chileatole de elote, chileatole de lengua de vaca, arroz con camarón seco, caldo de hongos totocóxcatl, chileatole de cazuela, Xonequi; El cual se elabora con quelites de campo, chiles secos, chiles anchos, ajo, cebolla, manteca, fríjol negro cocido, masa de maíz, queso fresco y cilantro.
Antojitos, Tamales y Salsas
Chilehuates, platillo que se realiza con hojas de maíz, manteca, masa de maíz, polvo para hornear, cebollinas, chiles verdes, frijol cocido, cacahuate dorado y calabacitas.
Chiles chipotles rellenos.- Rellenos de carne de puerco, cebolla ajo, jitomate, plátano macho, perejil, aceitunas, manteca, orégano, pasitas, tomillo, vinagre de chiles curtidos, jerez y huevos.
Chiles xalapeños rellenos.- Los chiles xalapeños se rellenan de atún o carne de res y se condimentan con aceite de oliva, cebollas medianas, ajo, jitomate, perejil, almendras, plátanos machos, aceitunas, vinagre de manzana, zanahorias, hojas de laurel y pimienta.
Dobladas verdes con cacahuate.- Platillo basándose en tortillas, que se doblan y se bañan con una salsa de chiles poblanos, cebolla, cacahuates, y leche; se rellenan con pollo o puerco deshebrado.
Enchiladas bañadas en salsa de chile seco.- Platillo basándose en tortillas, que se bañan con una salsa hecha de chiles secos, jitomates, ajo y se rellenan de pollo deshebrado y queso de cabra.
También existen las enfrijoladas, gorditas de papa, gorditas de masa con frijol y panela, tamales de carne de cerdo, tamal de pata de mula o de libro, tamal de frijol con polvo de aguacate, tamales pintos, tamales de pipián con frijol gordo tierno y tamales de Xoco.
Pambacitos rellenos.- El pambazo es un pan de harina de trigo, que se rellenan de frijoles cocidos, chorizo, lechuga con aceite y vinagre, unas rebanadas de queso fresco y jitomate en rodajas.
Pescados y Mariscos
Entre sus diversos platillos encontramos, los cócteles de mariscos, pescado en cuñete, pescado salado en escabeche, tacos de cazón, tortitas de camarón seco en molito, trucha empapelada.
Aves
En este rubro encontramos el estofado de gallina, gallina con chipótles, gallina en leche, pollo en vino de mora, mole de Xico, el cual se elabora con Chile mulato, Chile pasilla, manteca, ajo, almendras, piñones sin cáscara, avellana sin cáscara, ciruelas pasas, pasitas, plátanos machos, ajonjolí, cocoles de agua, tortillas, pimienta, clavo anís, jitomate, tablillas de chocolate, carne maciza de res o de cerdo y queso panela.
Carnes
En este apartado encontramos las tradicionales albóndigas al chipotle, asado con naranja y Chile mulato, asado de cuete con puré de perón, barbacoa, carne enchileanchada, carne salada, costilla de cerdo enchilada, cuete enchilado, lomo ahumado, lomo de puerco en cacahuate, sesos a la veracruzana y longaniza de Banderilla. ; Hecha de carne de cerdo, la cual se pica o se muele en trocitos pequeños, todo esto se revuelve con chile ancho, manteca, ajo, cebolla, pimienta, cominos, orégano, tomillo, hojas de laurel, azúcar. Esta es un embutido muy típico del Estado.
Postres
Los dulces típicos son barrita de jamoncillo, ciruelas al jerez, gaznates, gelatina de naranja, higos rellenos, manjar de arroz de las Vigas de Ramírez, manzanas al horno, timbal de plátano y el tradicional Mantecado; este es un helado que se prepara con leche, yemas de huevo, azúcar, maicena, vainilla, claras y leche evaporada fría.
Panes y Galletas
Canelones, cocoles naturales o rellenos de queso, pan de granillo, pan de huevo, pan de muerto, polvorones de cacahuate y de naranja, rosca de reyes y rosquillas de mantequilla; galletas elaboradas con harina, azúcar, huevos, manteca y mantequilla.
Bebidas
Atole de cacahuate, licores de frutas; es una bebida que se prepara con la fermentación del zumo, la pulpa o jugo de frutas naturales como la naranja, guanábana, el arándano, la mora, etc. y el rompope de café.

CENTRO SUR
Esta Región comprende las poblaciones indígenas, Huatusco, Coscomatepec, Cotaxtla, Orizaba, Amatlán, Huilango y las españolas Córdoba y Fortín de las Flores, la negra Yanga y San Lorenzo de los Negros.
Arroz, Sopas y Caldos
En este apartado encontramos diferentes platillos, como son: arroz verde, Chileatole de pollo o puerco con hongos duraznillos, sopa de médula.
Chileatole verde de pollo.- Se realiza con granos de elote, pechugas de pollo, masa de maíz, chiles verdes serranos, epazote y hojas tiernas de chayote.
Sopa de chayote, típica de la región de Orizaba.- Se prepara con chayotes, hojas de tlanepa, mantequilla, caldo de pollo, cebolla, sal y pimienta.
Tesmole de flor de Izote.- Esta es una sopa caldosa que se prepara con flor de Izote, pollo cortado en piezas, chayote, ajo, cebolla, elotes, ejotes, jitomate , chile serrano, hojas de Tlanepa, masa de maíz y manteca.
Vegetales
Esta Zona se caracteriza por la producción de chayotes, con lo cual los platillos más importantes están relacionados con este cultivo, como los siguientes: Chayotes rellenos, chayotes en leche, tepejilotes capeados en caldillo, torta de chayotes con queso al horno, torta de flor de Izote, guisado de chayotextle capeado, y el Tlalpollo; platillo realizado basándose en setas, manteca, hojas de acuyo y epazote, con chiles verdes serranos.
Antojitos, Tamales y Salsas
Encontramos Los chipotles a la cordobesa, el chapandongo, las empanadas de hongo de encino, gordas de frijol, salsa de chicatanas, salsa de chile comapa, salsa macha, tamales de frijol, tamales de pepita y frijol con chile, tamales de flor de izote con carne de cerdo y las tradicionales garnachas orizabeñas; platillo basándose en tortillas de maíz hechas a mano, y carne deshebrada, a las cuales se les baña con una salsa de jitomate con chiles chipotles y papas.
Aves
Barbacoa de pollo, pollo con limón, tapado de pollo, y el Tlatonile de pollo o carne de res.
Carnes
Los adobos en sus diversas formas, encacahuatado, los mixiotes de ternera o pollo, la lengua a la cordobesa, el huaxmole, el cual se elabora con carne de res, frijoles tiernos, chiles serranos, manteca de cerdo y jitomates. Los moles también tienen su importancia en esta región, como el mole carretero, el mole de Chito, el mole de pata o panza de res, el mole verde, el pipián verde que es de semillas de pepitas de calabaza, el mondongo enchilado y el Texmole de chayotextle con carne de puerco, platillo que se elabora a base de una raíz comestible del chayote, y diversidad de chiles.
Postres
El dulce de camote con piña cruda, el dulce de chayote, las granaditas de la India a la cordobesa, y los merengues.
Bebidas
Entre ellas se encuentran las de atole blanco, el agua de zapote negro, el café de greca, el Cuahunexátol, esta bebida se elabora de maíz blanco y ceniza, azúcar al gusto. Es una especie de atole y se puede servir frío o caliente. El Men-yul, bebida basándose en hojas de hierbabuena y licores diversos.

SIERRA Y COSTA NORTE
Esta Región comprende las dos zonas del norte de Veracruz, la primera ubicada en el Huaxtepacan que se encuentra entre los límites del río Pánuco y el río Cazones con penetración hasta los actuales estados de Tamaulipas, Querétaro, San Luis Potosí e Hidalgo; y la segunda se encuentra en el Totonacapan que limita entre los ríos Cazones y Papaloápan con extensión al altiplano y hasta más allá del rìo Tonalá, cercano a la sierra poblana. Las principales poblaciones de la Huaxteca son Pánuco, Chicontepec, Tantoyuca, Platón de Sánchez y Tempoal.
Arroz, Sopas y Caldos
En estas encontramos el fideo aguado con bolas de camarón, los frijoles en achuchutl, platillo típico que se elabora con frijol negro, chicharrón, chayotes, pepita de calabaza, cilantro y chiles xalapeños. , El Huatape de camarón seco o verde de camarón, el cual se realiza con epazote, hojas de chile verde y manteca de puerco, la sopa de caracol, la sopa de ostión y el pázkal, que se elabora con chiles chinos, ajonjolí y huevos cocidos.
Vegetales
Los palmitos en escabeche, los pichocos con huevos, estos son unas semillas como cuentas, también llamadas semillas de zompancle y el Cahuayote este ingrediente es un bejuco originario de Guatemala, el cual se mezcla con cominos, jitomates y cebollas.
Antojitos, Tamales y Salsas
Los famosísimos Bocoles, los cuales se elaboran con manteca de puerco, manteca de res y masa de maíz, es una especie de tortillas rellenas que van desde los frijoles negros, el chorizo, huevo, pulpa de jaiba o camarones.
Los bolillos de chicharrón o de frijol, las enchiladas de diferentes chiles, el Sacahuil, este es un tamal de masa de maíz, que se rellena de carne de puerco, conejo, pollo y res; Y lo acompaña un mole elaborado con diferentes hojas de olor y de plátano en el cual se envuelve, para meterlo al horno de leña. Los tamales papantecos, que son de carne de cerdo, los tamalitos de camarón estilo Tuxpan, la torta de plátano con huevo, los Púlacles, que se realizan con calabaza de Castilla, hojas de acuyo, chiles xalapeños y hojas de maíz para envolverlos.
Pescados y Mariscos
Encontramos los guisados de camarón en sus diferentes formas, las empanadas rellenas de mariscos, los ostiones a la pimienta, la torta de hueva de lisa o naca.
Aves
El ajocomin, Este se prepara con pollo y chiles chipotles sin semilla y por supuesto con mucho comino, el pollo en chiltepín (variedad de chile),
Carnes
El asado de puerco con papas, los plátanos rellenos de picadillo de carne de cerdo, y la carne al estilo San Rafael, la cual se prepara con chiles xalapeños y manteca, conforman su diversidad culinaria.
Postres
Los dulces de nuez con mantequilla, los huevos de almendra o cacahuate, las mermeladas de varias frutas, y los chatines; dulces elaborados basándose en plátanos largos o de Castilla.
Panes y Galletas
Los pemoles o panes de anís, los rodeos o panes de mantequilla y canela, las empanadas de calabaza de Castilla, el pan de levadura con masa fina, la rosca de sal con levadura y los palitos de queso, conforman su variedad.
Bebidas
El atole de maíz blanco agrio, el atole de camote o Tequexquelite, el atole de capulín, el de ojite con sabor a castaña así como el de jobo son típicas de esta región.

LOS TUXTLAS
La región de los Tuxtlas, es la que comprende las poblaciones de Santiago, San Andrés y Catemaco, oriundos de la cultura Olmeca y recibidores de la cultura de los esclavos negros que llegaron al Estado, tienen en su cocina una mezcla muy importante de diversos sabores y variedades culinarias.
Arroz, Sopas y Caldos
El chilpachole de yuca, y los frijoles con acuyo los representan.
Vegetales
Los chochos en tomachile, (flor de una palmilla que se corta en cuaresma en las faldas del volcán de San Martín, en los Tuxtlas, se le llaman a sí, porque su forma se asemeja a la barba de un anciano. El Etzale, platillo basándose en elotes, la Yuca al ajillo, y el Mogo-mogo de plátano macho, son representativas de esta zona.
Antojitos, Tamales y Salsas
Los frijoles negros refritos con manteca, los tamales morados, los de masa, los mimilos (tamales dulces), los tamales de capita (de frijol, calabaza y piloncillo), las pellizcadas, los Borreques o Papayanes, los cuales se elaboran con frijol negro, manteca de res y piloncillo. Los Chenchamitos estilo Acayucan y el Chile pastor son típicos de esta región.
Pescados y Mariscos
La mojarra de Tachogobi con chile piquín verde, en chile limón, Los topotes en tapicte (pececillo de cuerpo gordo y corto de color oscuro y carne dura) los cuales se preparan con hojas de berijao (hoja similar a la del plátano), y hojas de acuyo.
Aves
La gallina en acuyo, y el totole de navidad (pavo); este se rellena de carne de cerdo y de res, aceitunas, almendras, pasitas y se cocina con vino blanco o jerez.
Carnes
La carne de chango, (que no es otra cosa que carne de cerdo), la carne en hojas de quilaguacate, el conejo en adobo y el Tamoxonec , este se prepara con carne de res, hojas de acuyo, achiote, manteca de puerco y masa. La iguana en moxte (hojas verdes), el Tepezcuintle al ajillo, este es un roedor de la América ítsmica e insular, tiene carne deliciosa.
Postres
El dulce de leche cortada, los dulces de flores de cocuite, el manjar de arroz, y el dulce de ponteduro, el cual se elabora con maíz, piloncillo, canela y pimienta tabasco y su forma es muy dura. Los rosquetes de almendra y los Tecoyotes, son los ejemplos de su dulcería.
Bebidas
El Apinol o agua de maíz con cacao, el Popo o espuma de cacao, y el refresco de pozole preparado con maíz, cal y azúcar son representativas de esta región