PECHUGAS RELLENAS DE JAIBA A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES:
6 Pechugas de pollo medianas, deshuesadas y abiertas
Sal y pimienta
60 gramos de mantequilla
1/2 de taza, más 7 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo, 2 de ellos finamente picados
1/2 taza de cebolla picada
1/2 kilo de pulpa de jaiba limpia
1 rama de perejil
2 cucharadas de alcaparras picadas
2 cucharadas de aceitunas picadas
1 cucharada de pasitas picadas
1/2 cebolla finamente rebanada
3 tazas de jitomates sin piel y sin semillas
1 cucharadita de orégano

PREPARACION:
Salpimentar las pechugas y barnizar con un poco de mantequilla la parte donde pondrá el relleno. Calentar 1/3 de taza de aceite y freír los dientes de ajo enteros hasta que tomen un ligero color dorado.

Agregar la cebolla picada hasta que acitrone. Añadir la jaiba, el perejil, las alcaparras, las aceitunas y las pasas. Cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y rellenar las pechugas.

Enrollar y sellar muy bien, para que no se salga el relleno. Dorar el ajo en 3 cucharadas de aceite. Añadir la cebolla rebanada y dejar acitronar. Agregar el jitomate y el orégano..

Dejar reducir hasta que espese y salpimentar. Dorar las pechugas en el aceite de oliva restante con la mantequilla y colocarlas en un refractario. Cubrir con la salsa y hornear durante 20 minutos a 180 grados centígrados. Servir con arroz blanco y plátano macho frito si lo desea.