JAIBAS RELLENAS ESTILO COATEPEC, VERACRUZ

Ingredientes:

- 2 cucharadas (30 grs.) de mantequilla sin sal
- ½ cebolla picada
- 1 diente de ajo picado fino
- 3 zanahorias peladas y ralladas
- 3 jitomates grandes, maduros, pelados y picados
- ¼ de taza de puré de jitomate
- 1 chile jalapeño picado
- 1 pimiento verde asado, pelado y cortado en cuadritos
- 1 papa pelada y cortada en dados pequeños
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 ½ kilo de carne o pulpa de jaiba bien limpia sin restos de caparazón. La venden ya cocida y limpia

Para la salsa de queso:

- ¼ de taza de mantequilla sin sal
- ¼ de taza de harina de trigo
- 2 tazas de leche
- 2 cucharadas de queso cheddar fuerte rallado
- Sal y pimienta blanca

Para el gratinado:

- ½ taza de queso tipo cheddar fuerte
- 1 cucharada de pan molido
Preparación:

Derretir la mantequilla en sartén grande; añadir la cebolla y el ajo y saltearlos a fuego medio hasta que comiencen a estar transparentes. Agregar las zanahorias, los tomates, el puré de tomate, el chile y el pimiento. Continuar hasta que los tomates hayan soltado su jugo y todo esté bien ligado. Reservar.

Poner los dados de papa en una cacerola con agua hirviendo, tapar y dejarlos al fuego hasta que estén cocidos, pero algo duros. Escurrirlos e incorporarlos a la mezcla anterior; salpimentar y mezclar con la carne de cangrejo.

Para preparar la salsa:

Derretir la mantequilla en sartén grande; añadir la harina y mezclar bien hasta que se integre. Agregar la leche y batir con un batidor de alambre a fuego medio hasta que la salsa espese; incorporar el queso sin dejar de mover y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Precalentar el horno a 180°c (350°f). Rellenar los caparazones de los cangrejos o (cazuelitas individuales que puedan ir al horno) con la preparación de jaiba y cubrir con la salsa

Para el gratinado:

Mezclar el queso con el pan rallado y espolvorear el conjunto sobre la salsa. Hornear hasta que la salsa comience a hacer burbujas. Subir la temperatura del horno a 220°c (425°f) para dorar la parte superior durante unos 2 minutos, cuidando que no se queme.

CHILPACHOLE DE JAIBA

Ingredientes
• 12 jaibas enteras
• 1 rama de epazote
• 6 jitomates
• 1 rajita de canela
• 2 clavos
• 6 pimientas negras
• 2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas
• 3 cucharadas de aceite
• 100 grs de masa para tortillas
• 2 litros de caldo de pollo
• 3 dientes de ajo
• 3 hojitas de albahaca
• 3 cucharadas de consome de pollo
Preparación
Ponga a asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el clavo, la canela y los chiles chipotles.
Fría la mezcla en el aceite.
Añada las jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agruegue la masa disuelta en un poco de agua colada.
Agregue el epazote y el consomé.
Tápelo y deje cocinar por una hora.